Das Pullman System: die Story hinter dem Produkt

Das Channeling: der größte Feind einer perfekten Extraktion

Seit 2002 entwickeln wir Barista-Tools mit dem Ziel, dem Barista größtmögliche Kontrolle über die Variablen zwischen der Mühle und der Maschine zu erleichtern. Jeder Barista weiß, dass kleine und kleinste Inkonsistenzen bei der Zubereitung im Ergebnis große Auswirkungen haben und der Unterschied zwischen einem akzeptablen und einem großartigen Espresso in minimalen Abweichungen liegt. Das Ziel des Barista ist es daher immer, die Bedingungen für jeden Espressoshot konstant zu halten, um so eine gleichbleibende (sensorische) Qualität zu erreichen. Es gibt sehr viele Parameter, die die Extraktion beeinflussen (können): Wasserqualität, Wassertemperatur, Wassermenge, Mahlgrad, Grammatur, usw. sind einige davon. Vieles davon unterliegt nicht dem unmittelbaren Zugriff des Barista bzw. es wird voreingestellt - wie z.B. der Verschnitt beim Wasserfilter. Elementare Bedeutung kommt daher dem eigentlichen Handwerk des Barista zu, und dabei ist neben der Mühleneinstellung das konsistente Tampen von immenser Bedeutung.  Die Minimierung der Fehlerquellen in diesem Bereich hat unmittelbare Auswirkungen auf die Qualität des Bezuges - und damit auf den Geschmack.

Barista Original - Ein Meilenstein

Zuerst wandten wir uns also dem Tampen zu, weil hier der unmittelbarste Angriffspunkt für den Barista liegt. Auch bei korrekter Tamptechnik gibt es jedoch mit herkömmlichen Sieben und Tampern immer das gleiche Problem: da Wasser die unangenehme Eigenschaft hat, sich den kürzesten Weg des geringsten Widerstands zu suchen, kommt es selbst bei perfekter Technik notwendig zu einem Channeling an den Siebrändern, da Standardtamper und Siebe nicht exakt genug konzipiert sind, um bis zum Siebrand zu tampen. Unser oberstes Ziel war es daher immer, die Tamperbase optimal an die Siebgröße anzupassen, um die maximale Oberflächenabdeckung beim Tampen zu erreichen. 

 Mit der Entwicklung des Barista-Original ist uns dabei ein Meilenstein gelungen. Er war der erste individuell verstellbare Tamper auf dem Markt und wir vergrößerten den Querschnitt des üblichen Industriestandards von 58,00 mm auf 58,40 mm, In Verbindung mit der Verwendung von Präzisionssieben verschiedener Hersteller brachte das signifikant bessere Ergebnisse. Die außerordentliche Balance, das geringe Gewicht und die TrueTamp-Ringe machten den Barista-Original von Anfang an erfolgreich.

Diesen Effekt konnten wir mit dem BigStep eliminieren, der folgendermaßen funktioniert: wir haben den Tamper-Querschnitt an der Base im unteren Bereich nur um einige Millimeter in der Höhe maximiert und den darüber liegenden Bereich leicht verjüngt, entstanden ist dabei der kleine Step mit der großen Wirkung. Dadurch konnten wir 58,55 mm Durchmesser erreichen, ohne den Vakuumeffekt zu haben: die kleine Kante ist ein großer Schritt in der Entwicklung hin zum perfekten System. Aufgrund der Tatsache, dass wir unseren Step nur wenige Millimeter breit konstruieren konnten, wollten wir bei der Stabilität noch einmal nachbessern, um den BigStep genauso robust zu machen wie den Barista. Wir verwenden daher beim BigStep noch hochwertigeren, noch härteren Edelstahl von 440Grad Rockwell, um auch der kleinen exponierten Kante maximale Widerstandsfähigkeit zu geben. 

Nach der Lösung unseres Kardinalproblems tauchte unmittelbar eine weitere Hürde auf, mit der wir gar nicht unbedingt gerechnet hatten. Unsere Tamper passten seltsamerweise nicht optimal in jedes dafür vorgesehene Sieb - mal waren sie etwas zu klein und hatten damit zu viel Spiel, mal waren sie sogar etwas zu groß und stießen an den Siebrand.

Alles eine Frage von wenigen Zehntel Millimetern, aber mit entscheidenden Auswirkungen. So funktioniert der BigStep meistens in den meisten Präzisionssieben - aber nicht  so, wie wie uns das vorstellen: die Varianz der verschiedenen Siebe unterschiedlicher Siebhersteller sowie die Toleranzschwankungen innerhalb ihrer jeweiligen Produktionslinien sind grundsätzlich größer sind als die unserer Tamper. 

Der BigStep: patentierte kleine Kante mit großer Wirkung

Pullman Filtration876 - der Weg zu unseren eigenen Top-Sieben

Das hat zur Folge, dass nicht jeder BigStep gleich gut in jedes Sieb passt. Es gab nur eine Lösung: wir mussten uns selbst um einen exakten inneren Siebdurchmesser für unseren BigStep kümmern. Wir begannen also, unsere eigenen Siebe herzustellen. Dabei legten wir natürlich maximalen  Wert auf einen gleichbleibenden Innendurchmesser von 58,70 mm, der für unseren BigStep optimiert ist. Damit passt jeder BigStep-Tamper exakt - und zwar wirklich exakt - in jedes unserer Siebe. Gleichzeitig optimierten wir aber auch die Struktur und Anordnung der Löcher: mehr Löcher - Sieb für Sieb exakt 876, daher der Name Filtration876 - mit kleinerem Durchmesser, präzisionsgelasert ohne Grate und Kratzer, exakt symetrisch angeordnet, gewährleisten eine bisher nicht gekannte Gleichmäßigkeit der Extraktion. Unsere Siebe sind - z.B. auf mehrgruppigen Maschinen problemlos untereinander austauschbar - ein Sieb gleicht exakt dem anderen. Damit gehören Inkonsistenzen aufgrund von Varianzen der Siebe der Vergangenheit an. Unsere Siebe sind grundsätzlich randlos und in vier Größen für unterschiedliche Grammaturen erhältlich. 

Wie du sicher festgestellt ahben wirst, sind keine 1-er-Siebe darunter. Das liegt daran, dass die Extraktionsrate mit einem 1-er Sieb einfach zu schlecht ist. Der Grund dafür ist - salopp gesagt - dass die physikalischen Parameter, durch die Bauform eines Einer-Siebes bedingt, eine Katastrophe sind. Es ist schlicht nicht möglich, eine konsistente Extraktion mit einem Einer-Sieb zu erreichen. Diese ungünstige Bauform ist leider aufgrund der geringen Kaffeemenge, die für einen Single-Shot nötig ist, auch nicht substantiell zu ändern ist. Wenn Du wirklich guten Espresso willst, kommst du um ein 2er Sieb nicht herum.

 

Der Pullman Chisel: das dritte Glied in der Kette des Pullman-Sytem

Unsere Tools dienen wie erwähnt der optimalen Vermittlung zwischen Mühle, Maschine, und Barista - mit der Entwicklung von Tamper und Sieb ist uns das gelungen, sollte man meinen. Aber es gibt noch eine noch immer viel zu oft unbeachtete Stolperfalle, nämlich die ungleichmäßige Verteilung des Kaffeemehls im Siebträger vor dem Tampen. Diese Fehlerquelle, bedingt u.a. durch die Streuung der Mühle, wird oft vernachlässigt. Wird jedoch das Kaffeemehl ungleichmäßig in den Sieträger ausgeworfen, wird auch das Tampen und damit die Extraktion ungleichmäßig - die Verteilung mit den Fingern, wie man es oft sieht, hilft hierbei nur bedingt bis gar nicht. Sie ist nämlich individuell von Shot zu Shot und von Barista zu Barista unterschiedlich und nicht reproduzierbar. Um konsistent tampen zu können muss der Portafilter mit dem Kaffeemehl perfekt vorbereitet sein - befindet sich auf der einen Seiten ein kleiner Berg Kaffeemehl und daneben ein kleines Loch, kann ein Tamper das nicht nivellieren, da mit ihm ja naturgemäß nur vertikaler Impact erzeugt wird und werden soll. Wir benötigen also eine gleichmäßige horizontale Verteilung, bevor wir vertikal tampen. Hierfür braucht es ein spezielles Tool, das maximale Seitswärtsbewegung bei minimaler Verdichtung ermöglicht. Die Chiselform (engl. Meißel) gewährleistet dies perfekt. Korrekt eingestellt liefert sie maximale Verteilung bei nur 6% Verdichtung - ein Spitzenwert. Der Chisel ist perfekt auf das Pullman876 Sieb angepasst und liefert mit ein paar schnellen Spins die perfekte Distribution. Er ist kinderleicht und im Handumdrehen einzustellen auf unterschiedliche Grammaturen und Füllstandshöhen im Sieb.

 

Erst mit dem Chisel ist das Pullman-System komplett - und gewährleistet dem Barista maximale Konsistenz seines gesamten Arbeitsprozesses von der Mühle bis zur Maschine. Das Ergebnis ist die perfekte Extraktion - die man sogar schmecken kann. Was uns besonders stolz macht: das Pullman-System ist kein System nur für Profis - es ist ein System für besseren Geschmack. Und ganz nebenbei erleichtert es die Arbeit erheblich - mit dem Pullman-System erzielen auch Anfänger von Anfang an hervorragende Ergebnisse: Channeling aufgrund von schlechtem und schiefem Tampen gehört der Vergangenheit an.