Copie de Pullman - Die Story

Le système Pullman : l'histoire

Depuis 2002, nous développons des outils de barista dans le but de donner au barista un contrôle maximal sur les variables entre le broyeur et la machine. Chaque barista sait que la plus petite des incohérences dans le processus de préparation peut avoir un impact important sur le résultat et qu'il existe des variations minimes entre un espresso acceptable et un excellent espresso. Par conséquent, l'objectif du barista est toujours de maintenir constantes les conditions de chaque dose d'espresso afin d'obtenir une qualité (sensorielle) constante. Des paramètres tels que la qualité de l'eau, la température de l'eau, la quantité d'eau, la mouture, la quantité, etc. sont parmi les nombreux qui (peuvent) influencer l'extraction. Beaucoup d'entre eux échappent au contrôle du barista ou sont préréglés, comme le mélange dans le filtre à eau. C'est pourquoi le métier de chaque barista, comme le réglage du broyeur et le bourrage constant, est d'une immense importance. Minimiser les sources d'erreur dans ce domaine a un impact direct sur la qualité de l'extraction - et donc sur le goût. 

 

Canalisation : le plus grand ennemi de l'extraction parfaite

Nous nous sommes d'abord tournés vers le bourrage, car c'est le point de contact le plus immédiat pour le barista. Même avec la bonne technique de tassage, le problème avec les paniers et les tampers conventionnels est toujours le même : puisque l'eau a la malheureuse propriété de trouver le chemin le plus court de moindre résistance, même avec la technique parfaite, une canalisation sur les bords se produira, car les tampers standard et les paniers ne sont pas conçus avec suffisamment de précision pour se tasser jusqu'au bord. Notre objectif principal a donc toujours été d'ajuster de manière optimale la base du pilon à la taille du panier afin d'obtenir une couverture de surface maximale lors du bourrage.

Barista Original : une étape importante

Nous avons franchi une étape importante avec le développement du Barista Original. Il s'agissait du premier bourreur réglable individuellement sur le marché, et nous avons augmenté la section transversale de la norme industrielle habituelle de 58,00 mm à 58,40 mm. En conjonction avec l'utilisation de paniers de précision de différents fabricants, cela a donné des résultats nettement meilleurs. L'équilibre extraordinaire, le faible poids et les anneaux TrueTamp ont fait du Barista Original un succès dès le début.

Pullman BigStep : une évolution ingénieuse du Barista Original

Il nous est vite apparu clairement que nous n'avions pas encore atteint la valeur optimale pour l'extraction en termes de couverture de la section transversale du panier - il y avait encore de petites zones non tassées sur les bords du panier qui provoquaient une canalisation. Au cours de longues conversations avec le maître barista Adam Metelmann, qui a exprimé plus d'une fois ses années d'insatisfaction à l'égard des outils disponibles sur le marché, nous avons développé un concept plus ambitieux. L'idée de notre BigStep est née. Bien que nous ayons conservé les fonctionnalités introduites avec le Barista Original - réglage, zone de compression, équilibre, personnalisation - nous nous sommes entièrement concentrés sur l'élargissement de la section transversale. Dans notre quête pour rapprocher encore plus la base du pilon du bord du panier, c'est-à-dire pour produire avec plus de précision, nous avons rapidement rencontré plusieurs problèmes fondamentaux. La première difficulté est d'ordre physique : si la section de la dameuse est construite si grande qu'elle atteint exactement le bord du panier (ce qui était notre objectif afin d'éliminer la canalisation), un effet de vide se produit lorsque la dameuse est retirée après le bourrage. : le marc de café est à nouveau aspiré hors de la base. D'une certaine manière, l'avantage d'une section maximisée joue contre lui-même.

Le BigStep : petit bord breveté avec un grand effet

Nous avons pu éliminer cet effet avec le BigStep comme ceci : nous avons maximisé la section transversale de l'inviolable à la base dans la zone inférieure de seulement quelques millimètres de hauteur et légèrement effilé la zone au-dessus, ce qui a donné un petit pas avec un grand effet . Cela nous a permis d'atteindre un diamètre de 58,55 mm sans avoir l'effet de vide : le petit rebord est une grande étape dans le développement d'un système parfait. Étant donné que nous n'avons pu construire notre marchepied que de quelques millimètres de large, nous avons voulu améliorer encore une fois la stabilité pour rendre le BigStep aussi robuste que le Barista Original. Nous utilisons donc de l'acier inoxydable encore plus dur et de qualité supérieure à 440 degrés Rockwell pour donner au petit bord exposé du BigStep une résistance maximale.

Pullman Filtration876 : le chemin vers nos propres paniers supérieurs

Après la solution de notre problème principal, un autre obstacle s'est immédiatement présenté, auquel nous ne nous étions pas forcément attendus. Curieusement, nos tampers ne s'intégraient pas parfaitement dans chaque panier qui leur était fourni - parfois ils étaient un peu trop petits et avaient donc trop de "marge de manœuvre", parfois ils étaient même un peu trop gros et se cognaient contre le bord du panier. Tout cela n'est qu'une question de quelques dixièmes de millimètres, mais avec des effets décisifs sur le résultat. C'est ainsi que le BigStep fonctionne généralement dans la plupart des paniers de précision - mais pas comme nous le pensons : la variance des différents paniers de différents fabricants ainsi que les fluctuations tolérées au sein de leurs chaînes de production respectives sont généralement supérieures à celles de notre tamper. Par conséquent, tous les BigStep ne s'adaptent pas aussi bien à tous les paniers. Il n'y avait qu'une seule solution : nous devions nous-mêmes nous occuper du diamètre intérieur exact du panier pour notre BigStep. Nous avons donc commencé à fabriquer nos propres paniers. Ce faisant, nous avons bien sûr beaucoup apprécié l'importance d'un diamètre intérieur constant de 58,70 mm, optimisé pour notre BigStep. Cela signifie que chaque pilon BigStep s'intègre parfaitement dans chacun de nos paniers. Mais en même temps, nous avons également optimisé la structure et la disposition des trous. Chaque panier a exactement 876 trous, d'où le nom Filtration876. De plus petit diamètre, découpés au laser avec précision sans bavures ni rayures et disposés de manière parfaitement symétrique, nos paniers garantissent une uniformité d'extraction jusqu'alors inconnue. Nos paniers sont - par ex. sur les machines multi-groupes - facilement interchangeables - un panier est exactement le même qu'un autre. Ainsi, les incohérences dues aux écarts de panier appartiennent au passé. Nos paniers sont essentiellement sans rebord et disponibles en quatre tailles pour différentes tailles de tir. Vous pouvez trouver plus d'informations à ce sujet et pourquoi il n'y a pas d'autre panier comme celui-ci dans la catégorie correspondante.

 

Le ciseau Pullman : le troisième maillon du système Pullman

Comme mentionné, nos outils servent de médiation optimale entre le broyeur, la machine et le barista - on pourrait penser que nous avons réussi avec le développement du tamper et du panier. Mais il reste un obstacle trop souvent ignoré, à savoir la répartition inégale du marc de café dans le panier avant tassage. Cette source d'erreur, causée par (entre autres) la dispersion du broyeur, est souvent négligée. Si le café moulu est éjecté de manière inégale dans le panier, le tassage, et donc l'extraction, seront inégaux, et la distribution avec les doigts, comme on le voit souvent, n'aide pas ou peu ici. En effet, il varie individuellement d'un plan à l'autre et d'un barista à l'autre, et ne peut pas être reproduit. Afin de pouvoir tasser de manière cohérente, le porte-filtre doit être parfaitement préparé avec le café moulu - s'il y a une petite montagne de café moulu d'un côté et un petit trou à côté, un tamper ne peut pas le niveler, car il est uniquement destiné à créer et à produire un impact vertical. Donc, nous avons besoin d'une distribution horizontale uniforme avant de tasser verticalement. Cela nécessite un outil spécial qui permet un mouvement latéral maximal avec un compactage minimal. La forme du burin le garantit parfaitement. Correctement réglé, il offre une distribution maximale avec seulement 6 % de compactage - une valeur maximale. Le Chisel est parfaitement adapté au panier Pullman876 et avec quelques rotations rapides, il offre une distribution parfaite. Il est très simple et peut être ajusté à différentes tailles de paniers et niveaux de remplissage en un rien de temps.

 

Le système Pullman n'est complet qu'avec le burin - et garantit au barista une cohérence maximale tout au long de son processus de travail, du broyeur à la machine. Le résultat est l'extraction parfaite - que vous pouvez déguster. Ce qui nous rend particulièrement fiers, c'est que le système Pullman n'est pas seulement un système pour les professionnels - c'est un système pour une meilleure saveur. Et, accessoirement, cela rend le travail beaucoup plus facile - avec le système Pullman, même les débutants peuvent obtenir d'excellents résultats dès le début : la canalisation due à des tampons mauvais et tordus appartient au passé.