Le système Pullman : l'histoire derrière le produit

La canalisation : le plus grand ennemi d'une extraction parfaite

Depuis 2002, nous développons des outils de barista dans le but de donner au barista le plus grand contrôle possible sur les variables entre le broyeur et la machine. Chaque barista sait que les plus petites et les plus petites incohérences dans la préparation ont un grand impact sur le résultat et que la différence entre un expresso acceptable et un excellent se trouve dans les plus petits écarts. L'objectif du barista est donc toujours de maintenir les conditions constantes pour chaque dose d'espresso afin d'obtenir une qualité (sensorielle) constante. Il existe de nombreux paramètres qui (peuvent) influencer l'extraction : la qualité de l'eau, la température de l'eau, la quantité d'eau, le degré de broyage, le grammage, etc. en font partie. Une grande partie de cela n'est pas soumise à l'accès direct du barista ou est préréglée - comme les déchets dans le filtre à eau. Le métier même du barista est donc d'une importance élémentaire, et en plus du réglage du broyeur, un bourrage constant est d'une immense importance. Minimiser les sources d'erreur dans ce domaine a un impact direct sur la qualité de la couverture - et donc sur le goût.

Barista Original - Une étape importante

Nous avons donc porté notre attention sur le bourrage en premier, car c'est là que se situe le point d'attaque le plus immédiat du barista. Même avec la bonne technique de bourrage, il y a toujours le même problème avec les tamis et bourreurs conventionnels : comme l'eau a la désagréable propriété de chercher le chemin le plus court avec le moins de résistance, la canalisation sur les bords du tamis se produit nécessairement même avec une technique parfaite, étant donné que les tampons et les écrans standard ne sont pas conçus avec suffisamment de précision pour tasser jusqu'au bord de l'écran. Notre objectif principal a toujours été d'adapter de manière optimale la base du pilon à la taille de l'écran afin d'obtenir une couverture de surface maximale lors du bourrage. 

 Avec le développement du Barista Original, nous avons franchi une étape importante. Il s'agissait du premier tamper réglable individuellement sur le marché et nous avons augmenté la section transversale de la norme industrielle habituelle de 58,00 mm à 58,40 mm.En liaison avec l'utilisation d'écrans de précision de différents fabricants, cela a donné des résultats nettement meilleurs. L'équilibre extraordinaire, le faible poids et les anneaux TrueTamp ont fait du Barista Original un succès dès le départ.

Nous avons pu éliminer cet effet avec le BigStep, qui fonctionne comme suit : nous avons maximisé la section transversale de l'inviolable à la base dans la zone inférieure de seulement quelques millimètres de hauteur et légèrement effilé la zone au-dessus, ce qui a donné le petit pas avec le grand Effet. Cela nous a permis d'atteindre 58,55 mm de diamètre sans avoir l'effet de vide : le petit rebord est un grand pas vers le système parfait. Étant donné que nous ne pouvions construire notre marchepied que de quelques millimètres de large, nous voulions améliorer la stabilité pour rendre le BigStep aussi robuste que le Barista. Nous utilisons donc de l'acier inoxydable encore plus dur et de qualité supérieure à 440 degrés Rockwell pour le BigStep afin de donner au petit bord exposé une résistance maximale. 

Après avoir résolu notre problème cardinal, un autre obstacle est immédiatement apparu, auquel nous ne nous attendions pas nécessairement. Curieusement, nos tampers ne s'intégraient pas de manière optimale dans tous les tamis prévus à cet effet - parfois ils étaient un peu trop petits et avaient donc trop de jeu, parfois ils étaient même un peu trop gros et touchaient le bord du tamis.

Tout est question de quelques dixièmes de millimètres, mais avec des effets décisifs. C'est ainsi que le BigStep fonctionne généralement dans la plupart des cribles de précision - mais pas de la manière que nous imaginons : la variance des différents cribles de différents fabricants d'écrans et les fluctuations de tolérance au sein de leurs lignes de production respectives sont généralement supérieures à celles de nos tampers. 

Le BigStep : petit bord breveté avec un grand effet

Pullman Filtration876 - la voie vers notre propre top sept

Par conséquent, tous les BigStep ne s'adaptent pas aussi bien à tous les tamis. Il n'y avait qu'une seule solution : nous devions nous-mêmes nous occuper d'un diamètre intérieur de crible exact pour notre BigStep. Nous avons donc commencé à fabriquer nos propres écrans. Bien entendu, nous avons accordé une valeur maximale à un diamètre intérieur constant de 58,70 mm, optimisé pour notre BigStep. Cela signifie que chaque pilon BigStep s'adapte exactement - et vraiment exactement - à chacun de nos tamis. Dans le même temps, nous avons également optimisé la structure et la disposition des trous : plus de trous - tamis pour tamis exactement 876, d'où le nom Filtration876 - avec un diamètre plus petit, une précision laser sans bavures ni rayures, disposés de manière exactement symétrique, garantissent un résultat jusqu'alors inconnu homogénéité d'extraction. Nos écrans sont facilement interchangeables - par exemple sur des machines multi-groupes - un écran est exactement le même que l'autre. Cela signifie que les incohérences dues aux écarts d'écran appartiennent au passé. Nos tamis sont essentiellement sans rebord et disponibles en quatre tailles pour différents grammages. 

Comme vous l'aurez sûrement remarqué, il n'y a pas de tamis 1 parmi eux. En effet, le taux d'extraction avec un tamis 1 est tout simplement trop mauvais. La raison en est - pour le dire franchement - que les paramètres physiques causés par la conception d'un tamis unique sont un désastre. Il n'est tout simplement pas possible d'obtenir une extraction constante avec un filtre unitaire. Malheureusement, cette conception défavorable ne peut pas être modifiée de manière substantielle en raison de la petite quantité de café requise pour une seule prise. Si vous voulez un très bon expresso, vous ne pouvez pas contourner une passoire à 2.

 

Le Pullman Chisel : le troisième maillon de la chaîne du système Pullman

Comme déjà mentionné, nos outils sont utilisés pour assurer une médiation optimale entre le broyeur, la machine et le barista - avec le développement du pilon et du tamis, vous pourriez penser que nous avons réussi. Mais il existe une autre pierre d'achoppement encore trop souvent ignorée, à savoir la répartition inégale du café moulu dans le porte-filtre. avant que la corde. Cette source d'erreur, causée entre autres par la variabilité du broyeur, est souvent négligée. Cependant, si le café moulu est éjecté de manière inégale dans le porte-filtre, le tassage et donc l'extraction seront également inégaux - la distribution avec les doigts, comme vous pouvez le voir souvent, n'aide que dans une mesure limitée ou pas du tout. Il varie d'un plan à l'autre et d'un barista à l'autre et ne peut pas être reproduit. Afin de pouvoir tasser de manière cohérente, le porte-filtre doit être parfaitement préparé avec le café moulu - s'il y a une petite montagne de café moulu d'un côté et un petit trou à côté, un tamper ne peut pas le niveler, car il ne fait naturellement que génère une cible d'impact vertical. Nous avons donc besoin d'une distribution horizontale uniforme avant de tasser verticalement. Cela nécessite un outil spécial qui permet un mouvement latéral maximal avec une compression minimale. La forme du burin le garantit parfaitement. Ajusté correctement, il offre une distribution maximale avec seulement 6 % de compression - une valeur maximale. Le Chisel est parfaitement adapté à l'écran Pullman876 et offre une distribution parfaite avec quelques rotations rapides. Il est très simple et peut être ajusté à différents grammages et niveaux de remplissage dans le tamis en un rien de temps.

 

Le système Pullman n'est complet qu'avec le burin - et garantit au barista une cohérence maximale tout au long de son processus de travail, du broyeur à la machine. Le résultat est une extraction parfaite - vous pouvez même la goûter. Ce qui nous rend particulièrement fiers : le système Pullman n'est pas un système réservé aux professionnels - c'est un système pour un meilleur goût. Et d'ailleurs, cela rend le travail beaucoup plus facile - avec le système Pullman, même les débutants peuvent obtenir d'excellents résultats dès le début : la canalisation due à des cordes mauvaises et tordues appartient au passé.